Интересные факты

Вернуться Вернуться

Десерт "Анна Павлова"

Далее

Мохито- олицетворение страсти и романтики

Далее

Необычный салат

Далее

Медовая груша в слоеном тесте

Далее

10 фактов о трюфеле

Далее

Яблоки вместо утреннего кофе

Далее

Молекулярная кухня

Молекулярная кухня создана не для того, чтобы утолять голод. Ее назначение - открывать самые неожиданные оттенки вкуса!

Мы привыкли к тому, что мясо не может быть жидким, суп - гелеобразным, а мороженое - горячим. А точно не может?

Поход в ресторан молекулярной кухни можно сравнить с экскурсией в музей. Прикосновение к высокому кулинарному искусству дарит неведомые прежде вкусовые ощущения, позволяет увидеть новое в привычном, развивает творческое мышление.

Как все это выглядит на практике? «Спектакль вкуса» в ресторане молекулярной кухни обычно подразумевает комплексный обед из 12-20 перемен блюд. По отдельности заказывать кушанья здесь нельзя, ведь повара прилагают немалые усилия, компонуя комплекс таким образом, чтобы блюда дополняли друг друга. Каждое блюдо очень маленькое, буквально на пару укусов, что исключает риск переедания и несварения, а сами блюда производят настоящий переворот в сознании!

Самостоятельно никогда не догадаешься, из чего на самом деле состоит то или иное лакомство - поэтому официант дает пояснения.В ресторане  могут подать мороженое из бифштекса, или овощной салат консистенции заварного крема, или конфеты из белого шоколада, внутри которых - черная икра.

Цель молекулярной кухни - разложить исходный продукт на молекулы, а затем снова собрать, как конструктор. В результате суп становится пеной, мясо - карамелью или мороженым, овощи и фрукты - икрой или зефиром. Для подобных манипуляций необходимы глубокие научные знания, поэтому повара молекулярной кухни обязаны прекрасно разбираться в химии и физике. Кроме того, потребуется сложное и дорогостоящее оборудование.

Ежегодно издаются профессиональные каталоги молекулярной кухни - один такой фолиант может стоить несколько тысяч долларов! Конечно, гуру не раскрывают главные секреты мастерства широкой публике - говорят лишь о базовых приемах. Например, для мгновенной заморозки в молекулярной кухне активно используется жидкий азот. С его помощью можно создать блюдо, покрытое ледяной корочкой и при этом обжигающе горячее внутри.

А прием под названием «эспумизация» позволяет превратить практически любой продукт - фрукты, овощи, травы, рыбу, мясо - в пенообразную массу. Ценители высокой кухни уверяют, что именно такая консистенция делает вкусовые рецепторы наиболее восприимчивыми. Еще одна популярная в среде «молекулярщиков» технология - sous-vide. Суть ее в том, что продукт (как правило, это мясо или субпродукты) помещают в специальную вакуумную упаковку, а затем в течение 5-6 часов томят на водяной бане при температуре не выше 60 °С.

Приготовленные таким образом блюда получаются невероятно нежными и ароматными. Кроме того, в молекулярной кухне используют специфические продукты: водоросли агар-агар и ирландский мох (обладают желирующими свойствами), хлорид кальция (превращает жидкости в шарики), лецитин (не позволяет взбитой пене оседать).