Козлобородник

Козлобородник черный, козелец, Black salsify

Козлобородник – это растение семейства астровых, получившее свое название из-за того, что его отцветшая корзинка напоминает козлиную бороду. Козлобородник растет в дикой природе на всех континентах, кроме Антарктиды.

Науке известно около 140 видов козлобородника, многие из которых дикорастущие, и лишь некоторые выращиваются как декоративные, лекарственные и съедобные растения.

В кулинарии используется козлобородник пореелистный (Tragopogon porrifolius), известный также как «сладкий корень», «белый корень», «овсяной корень», «иерусалимская звезда», «устричное растение», «овощная устрица», «сальцефий» и «сальсифи». Все эти названия козлобородник пореелистный получил за свой корень, который имеет вкус устриц и считается деликатесом в странах Средиземноморья, Северной Европы и в США.

Дальний родственник козлобородника – козелец испанский – также ценится за свой вкусный корень. Это растение тоже имеет несколько имен: «черный корень», «зимняя спаржа», «скорцонелла» и «скорцонера испанская» (Scorzonera hispanica). Корень скорцонеры имеет кремовую мякоть, похожую по вкусу на спаржу и артишок. Это растение с XVI века выращивают во Франции, Бельгии, Италии и Голландии как редкий деликатес.

Корень козлобородника и козельца нуждается в кулинарной обработке. Его жарят, тушат, отваривают, запекают, добавляют в супы, салаты, подают как самостоятельное блюдо или как гарнир. Перед приготовлением следует счистить верхний  слой корня и сразу же положить в воду с уксусом, чтобы корень не потемнел. Варить его рекомендуется в такой же воде, после чего обмыть и сразу подать с соусом или сливками. Можно дополнительно припустить вареные корни в масле или обжарить в кляре во фритюре. Молодые корни можно есть сырыми.

Из козлобородникаы можно приготовить суп со вкусом устриц (mock-oyster soup). Скорцонера в супах приобретает аромат ванили. Ее также можно использовать как вкусовую и ароматическую добавку к напиткам и мороженому, к маринованным овощам, в салаты и гарниры. И сальсифи, и скорцонера хорошо сочетаются с любыми овощами и густыми сливочными соусами.

Корни скорцонеры полезны пожилым людям, диабетикам, при заболеваниях печени, сердца и почек.